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2008.01.13

料理は科学です。

餅のことを考えていたら、何故餅が加熱すると柔らかくなるのかという疑問が頭から離れなくなった

…いや、そもそも何故餅のことを考えていたかというのは置いておくとして。
物理学だけで説明できるのなら私でも説明できるはずだが、化学的プロセスが絡むとすると私の手に余る。ということで、とりあえずググって見る。
同じ疑問の持ち主を発見
そうか、澱粉のアルファ化か。
すると、焼いても表面がカリッとしているのは、アルファ化に必要な水分が表面では飛んでいてベータ状態であるということでいいのかな。
するとフライパンで油を使って炒めたとき食感が違うのは…。
うん、餅の表面に油が皮膜を作って水分の揮発を抑え、加熱された水蒸気が内部で閉じ込められたまま気泡を作るが、表面は急速に熱せられるのでアルファ化が間に合わず、硬い餅の内部で気泡が大きくなって周りの構造を破壊するためサクッとした食感に…という仮説が成り立ちそうだ。
この仮説を検証するには、トロ火ですごくゆっくり加熱してやればいいのかな…。

いかん、実験したくなってきた…。

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